越地绝味 ◎ 陈荣力 霉千张 走进越地杭州湾畔，无论是市民百姓烟火氤氲的饭桌，还是机关食堂定额配供的套餐，抑或酒店宾馆觥筹交错的台面，你不难看到一份特别的菜肴：一沓沓像半块麻将牌大小的千张片，或撒点盐花清水蒸了，或铺层肉末和酱油摊着，那千张片水分充盈，色泽暗黄，一股霉稠稠、暖烘烘的豆香，随着袅袅的热气升腾弥漫。夹一筷入口，未及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯的鲜气，盈满舌面牙腭，直奔喉咙食道而去。初尝者对这份独特的霉香往往一个激灵，或长吁一口，或打个喷嚏；而熟稔和嗜好的，则齿舌生津，或啧啧赞叹，或频频伸筷，直至把最后一点汤水倒入饭中狼吞虎咽下去，亦不是个例。这份特别的菜肴，就是“霉”名远扬的霉千张。 在传统的越地菜中，我以为能称得上绝味的，霉千张算一个。越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干领衔，醉族以醉蟹、醉泥螺为拥趸，而霉千张，不但以独特的滋味和讲究的工艺树霉族的旗帜，甚至可视作霉、臭、醉三族的龙头大哥。 细想起来，一道菜品能称得上绝味，至少得有三个条件。一是滋味独特。凡绝味皆会入口难忘，这还不够，我以为舌尖上的感受，味蕾里的印记只是浅表层次，那渗入五脏六腑，辐射到大脑皮层上来的血液融合和生理记忆才是真正的绝味。二是工艺讲究。菜肴是人文的符码，这一符码体现在菜品中，关键就是制作工艺的讲究或无可替代，可称之为绝活。三是能下能上。既可供黎民百姓、贩夫走卒佐饭之需，又好入新客旧友、红白喜事宴请之席，还能登酒店宾馆、豪门会所重要台面。 其实，即使是在嗜“霉”成性的越地，霉千张或许也只能算小众。霉千张的传统食用地域，基本就集中在越地的绍兴、上虞、余姚、萧山这一带，而制作的主要产地更局限于紧临杭州湾畔的一些乡镇，其中上虞的崧厦、谢塘、沥海等尤以制作霉千张闻名。 也曾仔细地思量过霉千张的这种局限性，究其原因主要还是地域的因素。杭州湾畔的土地大多为沙地，很适合霉千张的原料黄豆的生长；这里气候湿润，水分充沛，负离子饱和，为霉千张的起霉、成霉提供了独特的条件。而杭州湾畔那略带咸味的海风，或许更是不可忽视的重要触媒。所谓一方水土养一方风物，霉千张就是一个佐证。 当然造成这种局限性的，还有一个原因就是制作工艺的讲究。在豆腐、素鸡、油豆腐、豆腐干等豆制品中，在霉干菜、霉苋菜梗等霉族菜品中，霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择，磨浆的厚薄，到用什么水、什么时候起霉、霉多长时间，再到怎样保湿、保温、切块等等，这些都是制作霉千张必备的技艺和环节。而不同天气、季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同的要求。往往前面几步都到位了，起霉、保湿、保温也做好了，但出来的霉千张就是不行，或差那么一股味。这种天气、季节原因导致的功亏一篑，也成为霉千张的制作中只可意会、不可言传的技艺瓶颈。因此用“半凭人为、半赖天成”概括霉千张的制作，可谓一语中的。 用料制作讲究，花工花时多，投入产生比低，一方面让霉千张的价格比豆腐、素鸡、豆腐干等其他豆制品高出一倍乃至数倍（在温饱尚未解决的年代，这也限制了霉千张向更多地区的扩散和走上寻常百姓的饭桌），另一方面也仗着“半凭人为、半赖天成”的造就，霉千张以物有所值、身价不凡的品赋，跻身宴请之席和重要台面。其实局限并不就是桎梏或故步自封，相反，因局限衍生的“物以类聚，人以群分”，由局限反弹的“墙内开花，墙外香”，有时更如一道多姿的风景，散发出动人的异彩。霉千张是普陀山众多寺庙佛家菜的首选，也被不少上海人所喜爱，这便是形象的例证。 过去交通不发达的时候，返乡的上海人回上海，或本地人给上海亲戚朋友邮寄，一般都买霉至六七分的霉千张，一两天行程的持续起霉、发霉，到上海正好霉至八九分。 在众多的豆制品中，霉千张恰如一株植物，直到下锅食用前，它一直都在变化、生长。这种与空气、阳光、水分、温度以及诸多微生物融合、纠结的变化生长，既具造化自然的神秘，又蕴天工开物的灵气。而这种神秘和灵气，正是一味菜品成为绝味的神奇与美妙。 醉鱼香 越地盛产黄酒，其实白酒（烧酒）也可堪称翘楚，只不过在黄酒的盛名之下，白酒难免有灯下黑的委屈。就像水袖翩翻、嗲糯缠绵的越剧闻名遐迩，高亢炽烈、激昂奔放的绍剧少有人识一样。 越地白酒的原料主要有两种，一是做黄酒的副产品酒糟，一是种植的高粱（粟）。无论是酒糟的糟烧，还是高粱的粟烧，两者皆具香醇、浓烈、热辣、得劲的品性。与黄酒相比，糟烧和粟烧还有一个重要的特点——不易变质。也缘了上述品性，在越地糟烧和粟烧除了喝以外，也是制作醉族菜品的主要辅料。如果说糟烧和粟烧令越地醉族菜品得以笑傲江湖，点石成金，那么后者亦似打坐或辟谷的蒲团，让糟烧和粟烧静修百炼钢为绕指柔的造化。两者因果机缘的融合，我以为最为代表性的当数醉鱼干。 越地本是水乡泽国，又毗邻杭州湾，水产、海鲜众多，醉族菜品的谱系远比霉族、臭族来得丰富和华滋。在醉族菜品中，醉虾、醉蟹、醉泥螺为活醉生吃，需以吃惯了的“肚货”为前提，否则上吐下泻是分分钟的事。而醉鸡、醉鸭、醉猪肚等是烧熟了的熟醉，安全是安全了，但与活醉相比，鲜度、灵动却打了折扣。唯醉鱼干，既是剖了就醉的活醉，又是蒸了才吃的熟吃，独具鲜活和安全的两全其美，且保存期又长。所以在越地的醉族菜品中，醉鱼干恰似一艘未曾停息的夜航船，在越地乃至江南更多地域的餐桌和舌尖上活络络地往来着。 与其他的醉族菜品相比，做醉鱼干最要紧的便是原料的选择。炮弹一样圆滚滚、实墩墩的青鱼，之所以是做醉鱼干最好的原料，是因为青鱼品性彪悍、劲大力足为水中一霸，又以食螺蛳和小鱼小虾等活食为生。彪悍和劲霸让青鱼的纤维特别结实细腻，而活食为生的造化则使肉质肥嫩和油润。 一盘青鱼做的醉鱼干上桌，但见玉白的瓷盘中，一爿手掌大小的暗红闪着金黄的油泽，那暗红胜琥珀，如红檀，在油泽的裹挟中若一团盘踞的炭火，映得那袅袅弥漫的甜馨和鱼香似乎也有了颜色。甜馨和鱼香愈来愈浓，两颊生津和垂涎盈舌是早已抑制不住的事。迫不及待地夹一筷醉鱼干放入口中，先是甘洌的鱼香带着酒味的芳醇，接着是油润的甜糯渗漫细微的咸鲜。鱼香、芳醇、甜糯和咸鲜并不就此蛰伏、打住，相反，随着齿舌的吮嚼、味蕾的搅和，鱼香散了又拢，芳醇若有若无，甜糯方占C位，咸鲜又喧宾夺主。在如此糅织交融，滋合重生的浸淫、诱激里，食道舒了，筋脉张了，肠胃通了，丹田畅了，甚至血液和细胞里都印染了醉鱼干的馨香，挥之不去。“宁可抛弃三分田，不可错过醉鱼干。”老话对醉鱼干美味的形容，当不是诳语。 越谚对看似简单实则不易的事，有一句形象的描述，叫“看看蛮灵清，做做累煞人”。这句话用在醉鱼干的制作上也颇贴切。醉鱼干的制作方法并不复杂，通常将鱼刮鳞剖了，洗干净后拿一个放得下鱼身的容器，撸一遍粗盐，倒上糟烧或粟烧，再放点桂皮、生姜、茴香腌醉上几天，尔后挑一个晴朗的天气，将鱼晾晒干了即成。这看似简单的制作中，有一个关节几乎决定着成败，那就是对时间的把控，尤其是对天气的选择。一般来说，做醉鱼干只能是冬季。春季鱼还是秧；夏秋两季多雨潮湿，鱼干易发霉生蛆；而只有冬季，塘干鱼肥了，呼呼的西北风又带来冷冽干燥的天气，醉鱼干才有了粉墨登场的条件和舞台。 一方水土孕育一方风物，无论是名流大咖沽酒论诗的盘中佳肴，还是百姓草根填肚下饭的碗里之爱，大凡有特色的菜品既是智慧、经验的结晶，一定程度上也是天人合一的产物。而这样的天人合一，除了制作的机缘与造化，自然也包括情感的追念和契合。 多年前的一个年末，我有幸赴沪拜访著名女作家程乃珊。乃珊老师乃上海名媛，又是大孝之女，当时她年过九旬，长于上虞小越的老母尚在世。出于礼节，我颇为带点什么特产犯愁，后来终于想到了产于上虞白马湖的醉鱼干。从沪上返还的第二天，乃珊老师即发来一个电子邮件：昨天老母尝了白马湖醉鱼干，高兴了一夜。她说离开家乡七十多年，又吃到了家乡的醉鱼干，就像又回到了童年一样，真的太好了。乃珊老师往生已愈六年，而先她而走的老母在离去之前尚能一慰乡愁，这无疑是醉鱼干的功劳。 记忆里总有这样的画面历久弥新：一个越地的小镇，长巷短弄乌瓦粉墙，一座古朴的台门临河而栖。台门的西厢房里，一张暗红的四方桌靠窗搁着，窗外是杨柳倒垂、石桥玲珑、流水清澈的河道。黄昏降了下来，小方桌上随意放了花生、螺蛳和几碟小炒，一大盆暗红油泽的醉鱼干置于中间。黄酒温了上来，四方桌前的一老一少端起酒杯浅浅对酌，一筷醉鱼干入口，前朝往事、乡俚旧闻随着醉鱼干的馨香悠悠荡漾。此时窗外有返归的农船咿呀的橹声，屋内暖黄的夕阳透过窗棂慢慢淡去，醉鱼干的馨香一直沉浮着，似乎越发的浓了…… 民以食为天，在越地、在江南，那堪称醉族旗幡一样的醉鱼干，或许能让你深谙“食为天”的真味。 （选自2020年第12期《文学港》）