查干湖笔记 ◎张顺富 铁锅炖鱼 查干湖鱼，肉质细嫩，味道鲜美，做法种种。查干湖铁锅炖鱼就是其中一种。 查干湖湖水是由嫩江水、松花江水、洮儿河水、霍林河水，降雨后湖周边雨水，这五股水，汇聚而成。 查干湖方圆500平方公里，盛产大胖头鱼。年产鱼五百五十余万公斤，胖头鱼占一多半。查干湖胖头鱼，被国家农业农村部评为“绿色食品”，闻名全中国。夏季，远离查干湖周边四五百里的宾馆、饭店都车水马龙地到查干湖，购买大胖头鱼；冬季，冬捕时，一网有时打出二十余万斤胖头鱼。冰冻的胖头鱼堆得如小山般高。全国各地顾客网上邮购，几家快递公司，每天装数十车胖头鱼，发往全国。胖头鱼成了北京等大城市饭店的抢手货。 查干湖的湖底，是以碱性土质为主。查干湖水天然含有碱性。湖水碱性比例高，净化水质快，湖四周无工业排放，没有污染源，水洁净。水中水草、微生物多，适合胖头鱼等多种鱼繁殖、生长。查干湖胖头鱼肉质细嫩，富有弹性，味道纯正，香浓可口。 我爷爷闯关东时，落脚在查干湖畔马营村，是个山清水秀的村落。当时全村只有三户人家。那时，每家只有一口大铁锅，做饭生活。守在湖边，每家都织网捕鱼。捕鱼容易，捕回鱼就用铁锅炖鱼。铁锅炖鱼，是查干湖畔村民的最原始做鱼的方法之一。铁锅炖鱼，在查干湖畔已有上千年历史。铁锅炖鱼，技艺已发展到炉火纯青的程度。查干湖大胖头鱼，大的有十五公斤左右，只有大铁锅才能炖下。通常做法是：用木头柈子烧锅，把铁锅烧热，用猪油、豆油各半，放到锅里，熬热，放上大酱、猪皮、五香粉、葱、姜爆锅，炒出酱香味来，加满水烧沸后，再放进大胖头鱼。后加料酒、醋、白糖、酱油，炖上一个多小时后，出锅前，放上几株香菜和葱末。查干湖铁锅炖大胖头鱼，是查干湖鱼宴上的第一道佳肴。查干湖鱼宴不管上多少道鱼，大胖头鱼是必不可少的。查干湖人吃大胖头鱼仪式隆重：把大胖头鱼用铁锅炖好后，用专用厨具，装到特制的有一米多长的盘子中。两位穿着蒙古族服装的少女，抬着装着大胖头鱼的长盘，在锣鼓和喇叭声伴奏下，抬到大转桌上。把大胖头鱼鱼头对着主宾放好。并向客人们鞠躬祝福：“贵客荣光，硕鱼上桌，列位品尝，家富国强。” 大转桌上来了大胖头鱼，宴桌上主持人首先邀请主宾剪彩。主宾先动筷子，把鱼眼珠子夹起来，给宴席上重要人物，表示高看一眼；接着又夹起大胖头鱼脸，给左右边的客人，示为左膀右臂；再把鱼子送给同桌年轻人，寓意生生不息，前途无限；再接着又把鱼肚子肉送给同桌女客人，喻为富贵生芳……主宾分配完后，主人提议干杯！干杯后，以大胖头鱼头为标志，大胖头鱼头转向哪位客人那儿，哪位客人敬酒！ 查干湖铁锅能炖出上百种鱼。除查干湖大胖头鱼外，查干湖的鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、武昌鱼、怀头鱼、鲇鱼、泥鳅鱼、嘎牙鱼、黄菇子鱼、银鱼、白鳔鱼……都能炖。有时一锅炖上四五种鱼。出锅后，不同鱼，呈现出不同味道。 查干湖铁锅炖鱼，用木头柈子和用柴草烧火，做出的味道不相同；炖的时间长短，做出的味道也不相同；炖鱼的厨师不同，做出的味道更是不相同。表面看似都是铁锅炖鱼，但炖出的鱼，味道万千。 八十多年前，我爷爷捕鱼的方法多，夏天用挂网、扣网、旋网捕鱼；冬天用大网捕鱼。我家从春到冬，都有数量可观的鱼，供南来北往的人来品尝铁锅炖鱼。那时，我爷爷供着八方的来客吃鱼，从不收客人的费用，一来二往，交了许多朋友。我爷爷从朋友那得到许多有用的信息。所以他经营起事业来，顺风顺水，发展得快。来查干湖三五年，就积累了一定资本，后来租了蒙古王爷的几十垧地，一点点在查干湖畔发展起来。查干湖铁锅炖鱼，为我爷爷带来了第一桶金，我家得益于铁锅炖鱼。铁锅炖鱼，在我家一代代传下来。如今在我们马营村，我侄儿们家做的铁锅炖鱼独具特色。去年秋末，我带几个朋友回到了马营村，侄儿特意准备一条十五公斤左右的大胖头鱼，为我们用铁锅炖上了大胖头鱼。侄儿别岀心裁地弄了个露天宴会，摆上大转桌子，召来了村里几位见过世面的人物，来陪我们吃鱼喝酒。和我一起来的几个朋友，见宴请场面大，高兴万分，一个个放开酒量，开怀畅饮。大家喝着酒，一边品尝着大胖头鱼，一边赞不绝口。几位朋友向侄儿问，捕鱼的过程。侄儿是鱼把头，借酒力，给几位朋友讲了些捕鱼的故事。夏季捕鱼用挂网、扣网、旋网、拉网等方法；冬季捕鱼，则用大网。大网长1999米，在冰上用冰镩子，凿岀长方形冰口，当作入网口。然后在冰口两侧，以45度角的弧度，分左右两侧，凿小冰洞，在冰洞里穿杆，穿杆带引网绳，用牛毛走钩摆正，在冰下穿行。穿杆到岀网口，再用马轮子绞动引网绳，并带动网纲出网。怕我们听不明白，侄儿找来笔和纸，画上图，给我们细细讲解冬捕的方式。我们一行人，边喝边聆听了查干湖捕鱼过程。敬佩查干湖人用智慧和勤劳，创造岀这么科学和实用的捕鱼方法。 芦苇 每次回到家乡查干湖，我都要到芦苇荡里待上几个小时。家乡的芦苇荡，不但是一道美丽的风景，更是一片富于家乡取之不尽用之不竭的宝藏…… 我小的时候，查干湖芦苇有三米多高，小手指那么粗，芦苇青纱帐一望无际。 春天芦苇刚长出来，各种雁、鹤和鸟都从南方飞回来了，就立马到芦苇荡里筑巢絮窝，准备孵化后代。芦苇生长在查干湖沼泽地带，春天人们很少进去。因为春季是雁、鹤、鸟繁衍的季节，查干湖畔周围的人们是绝不会打扰的。世世代代人和禽鸟和谐相处，禽鸟喜爱湖畔人们的善良和友好，春去春又来，千载如斯，依依眷恋着这块宝地。 夏天，芦苇荡是禽鸟成长的天堂。芦苇生长的沼泽地水里，有鱼、有虾、有鲜嫩的水草。刚孵化出来的禽鸟小雏，在妈妈带领下在水里嬉戏、觅食，几个月后，沼泽里丰富的食物就把禽鸟小雏养得羽翼丰满，起飞自如。到了秋季，芦苇长得比人高时，各种禽鸟就飞出芦苇荡四处觅食了。各种禽鸟在查干湖芦苇荡生活了一春一夏，它们把自己的粪便留在了芦苇根部，如同给芦苇追了有机肥，芦苇长得劲儿足。到了秋天，芦苇花便竞相开放，远远看上去银湖荡漾、银花飞舞！洋洋洒洒的芦花，给美丽的圣湖仿佛披上了一层白纱，似仙女妩媚多姿而又神秘，令人无限遐想……这又是查干湖秋日的一道亮丽风景！ 待到冰封湖面时，查干湖芦苇已成为“壮汉”了。棵棵有八九尺高，在寒风中挺胸拔背。雄赳赳，气昂昂，不畏严寒冰冻，傲然站立。 芦苇是查干湖畔生活的人们的宝贝。查干湖畔五十年前，家家户户无论盖土房、砖房、房顶大多用芦苇编成的苇笆盖顶，房盖上最多用三层苇笆。苇笆就是用芦苇纵横编织成芦苇席笆，每张如同炕席那么大，两层芦苇厚。在房子上放上大梁和檩子后，铺上三层苇笆，在苇笆上铺上一层薄草，在草上抹上碱泥，房盖就盖好了。查干湖的碱土房盖，下多大雨也浇不透。改革开放前，查干湖的村民的房子，就是世世代代用苇笆做的房盖。查干湖的芦苇粗壮，挺拔、茎长，是编织生产生活用具的好材料。查干湖畔的村民把冬天收回的芦苇，用专用刀具裁开，剔净芦苇内壁杂质，裁成标准统一的芦苇条，用来编织席子、筐子、草帽、茓子、蝈蝈笼子等多种生活用品，在生活中既实用又美观。查干湖芦苇还是造纸的好原料。每到冬季，湖畔周边村民，都赶着马爬犁，带头钐刀去芦苇荡里割芦苇。那时每家都要割上两三车芦苇，送到芦苇收购站，家家收入几百元钱，供一家人一年零花钱。 记得我九岁那年，读初中的哥哥去割芦苇，我主动要去给哥哥做帮手，哥哥怕我冻着，特意给我找了副毡靴，毡靴是为打芦苇专门定做的。毡靴是用羊毛泡热水蒸煮后，一层层碾轧成的，由于碾轧瓷实，厚密，在冰上冻不透，在割过的芦苇地上，也不怕芦苇茬子扎，打芦苇的村民们大都穿这种毡靴。我穿上后，走起路来，像个唐老鸭，笨笨的，至今想起来都觉得可笑。坐上爬犁，跟哥哥去查干湖芦苇荡割芦苇。哥哥用大钐刀打，我用小镰刀割。三个小时下来，割了一大片芦苇。我和哥哥装了满满一大爬犁，兴高采烈地拉回了家。后来哥哥又和他同学去了几次，他们凑够一大马车芦苇，就到距离我家二十里地的收购站卖了。听哥哥说，他卖这一车芦苇，够他读一年中学的学费了。 蝈蝈 去年初秋，去查干湖采访，住在湖边宾馆，正要休息，阵阵的“蝈蝈、蝈蝈、蝈蝈……”的蝈蝈声，把我叫了起来。正好一位同学前来看我。我俩回忆起从小抓蝈蝈的童年往事：从前查干湖的蝈蝈是相当有名。方圆几百里外的人都来购买。到了夏季，我们这些孩子们在湖边草丛里抓蝈蝈，用蝈蝈笼子装起来，家家户户窗户外边都挂着蝈蝈笼子。太阳升起来时，全村蝈蝈叫声此起彼伏连成一片，十分动听！ 四五岁时，我就跟着哥哥们学习去草地抓蝈蝈。蝈蝈长有一寸多长，头上长有一对长长的双须，两翼翅羽修长，翼镜晶明。后双腿颀长，足力雄劲，弹力非凡，瞬间起跳，能飞跃数米。蝈蝈多是绿色的，也偶有红色的，铁青色的，红色的。它们潜伏在草丛中很难被人发现。抓蝈蝈时，我们几个小朋友都静静地蹲在草丛里，耐心等待蝈蝈的歌声响起时，才能循着歌声响起之处寻觅蝈蝈的足迹。蝈蝈在草丛中行动敏捷，听到点动静，歌声戛然而止，迅速躲藏起来。我们凭着眼力、耳力、判断力和经验，在蝈蝈歌唱的地方两米之内寻找；为了抓到全须全尾的蝈蝈，我们相互传授着经验和技巧：抓蝈蝈时手要空心等待，看见蝈蝈嘴咬草茎时，立即上去双手扣住，待蝈蝈挣扎时，才能小心翼翼地抓住蝈蝈的脑袋，两手轻轻地把蝈蝈放入笼中。 蝈蝈用翼翅摩擦发出“蝈蝈、蝈蝈蝈……”的清脆悦耳的歌声，是这个夏季最美妙的音乐，给农田、给农村、给农民们带来了无限的欢乐。农村中生活美妙的乐章里，蝈蝈是个出色的歌手，农村人喜欢她，城里人也更喜爱她美妙的音色，他们常常来农村收购蝈蝈，再拿回城里供家人、亲戚朋友们观赏、娱乐。 我们马营村人有祖传的编织蝈蝈笼子的手艺。家家户户编织的蝈蝈笼子就是地道的土特工艺品，看了让人爱不释手。村里的郭五爷，年近百岁，是赫赫有名的编织大师。他编织蝈蝈笼子时，先把芦苇劈开，用专用工具，刮净芦苇内壁，裁出芦苇细条，再把芦苇染上五彩颜色，然后精雕细琢慢慢编织。笼子有方形的、五角形的、椭圆形的、圆柱体的、小船形的、卡车形的、各种动物形的，五花八门，形色各异，风格独具。未到蝈蝈歌唱时，家家户户窗前就挂着几十个笼子，简直就是一道独特的风景，早早地给夏日的村庄带来了新的气象和欢乐。 夏初，草丛里的蝈蝈，我们称其为草蝈蝈。草蝈蝈有红头的、黑头的、黄头的。红头草蝈蝈一般个头儿比较大，劲儿大，咬人；抓红头蝈蝈要特别小心，红头蝈蝈歌声响亮；其次是黑头的，黑头蝈蝈叫声持久，从中午唱到后半夜，小孩子、老年人都喜欢黑头蝈蝈；黄头的蝈蝈比较多，其他蝈蝈一叫，它就跟着叫起来。蝈蝈翅翼薄厚不同，翅翼长短不同，叫起声音也不尽相同。长得结实的蝈蝈，从早到晚，蝈蝈、蝈蝈蝈……叫个不停，可称得草甸中马拉松歌手，从夏叫到秋。还有一种蝈蝈，大家叫它“山叫驴”，它尾巴长着一把刀，抓它时，要格外小心，不然容易被它的刀扎着。“山叫驴”是公蝈蝈，它不会叫，它是会叫的蝈蝈们的卫士。查干湖蝈蝈比周边村庄蝈蝈长得大。因为查干湖水域面积大，水气足，气候湿润，蝈蝈生长环境优越，自然长得雄壮；查干湖蝈蝈叫声宽润、悦耳、洪亮，人们听起来胸臆开阔、愉悦、轻松，喜爱蝈蝈的人，听到叫声就能分辨出来——这是查干湖的蝈蝈。小时候，一有闲暇时间，我们村里的孩子就去抓蝈蝈，除了留着给自家人听美妙的乐声外，也卖一部分，换点钱买上学用的笔和书本，有亲戚朋友来也送上几个让他们带回去娱乐。 夏末时，黄豆地里蝈蝈叫声响起，我们又去抓豆蝈蝈。豆蝈蝈翼翅只有草蝈蝈一半多长，长的短胖，叫声清脆，节奏感强。豆蝈蝈的绿颜色，和豆秧接近，很不好抓。豆蝈蝈肚子长得胖，两边翼翅短短的，叫起声音洪亮短促：蝈蝈蝈……蝈蝈……蝈蝈……没有草蝈蝈叫声长。豆蝈蝈和草蝈蝈一同叫起来仿佛就是男女生二重唱，亦如琴瑟和鸣，既美妙动听又和谐欢快！ （选自2020年第12期《作家》） 原刊任编 谭广超