奥威尔杂文全集（上） 英式烹饪 伏尔泰那句广为流传的名言如是说：“英国这个国家有上百种宗教，却只有一种酱料。”他所说的情况无论在过去还是今天都不完全符合事实，但对于一个在英国只是短暂停留而且印象来自于酒店和餐馆的游客来说，或许仍会引起认同和共鸣，因为英式烹饪让人首先注意到的是，要对它进行最深入的研究，你必须到英国人的家里去，特别是中产阶级和工人阶级的家里，他们的口味还没有被欧洲同化。英国的廉价餐馆基本上都很糟糕，而昂贵的餐馆则几乎都在卖法国菜或冒牌法国菜。在食物的种类，甚至吃饭的时间和各顿饭的名字上，上层阶级的一小撮人与普罗大众之间有着明显的文化差异和阶级区别，后者还保留着他们的祖先的饮食习惯。 进一步归纳，你或许可以说英国饮食的特征是简单和重口味，或许还有点野蛮，大部分优点来自品质优良的本土食材，以及它对糖和动物脂肪的重视。它是适合潮湿的北方国家的饮食，这里黄油很充足，而植物油则很匮乏，一天的大部分时间可以喝热饮，所有的香料和一些味道浓烈的草本植物来自国外。譬如说，英式烹饪里没有大蒜，而在某些欧洲国家被完全无视的薄荷则很受重视。大体上说，英国人口味偏甜甚于偏辣，他们做肉菜时也会放糖，这在别的地方很少见。 最后，我们必须记住，在谈论“英式烹饪”时，我们指的是有英伦诸岛特色的本土饮食，而不是目前英国的普罗大众的饮食。除了不同群体的经济差异之外，我们还得考虑已经严格推行了六年的食物限量供应这个因素。因此，在讨论英式烹饪时，我们谈论的是过去或以后的情况——那些英国人现在很少吃得到的食物，但如果有机会的话，他们会吃得很高兴，而直到1939年他们一直都在吃。 那么，首先我们谈谈早餐。对于几乎全体英国人来说，事实上，即使到了现在，这可不是一顿随便打发的饭，而是相当受重视的一餐。当然，人们吃早饭的时间由上班的时间决定，但如果他们可以自由选择的话，大部分人希望在九点吃早饭。基本上，这顿饭有三道菜，其中有一道是肉菜。按照传统，先是喝粥，将燕麦片煮得稀烂，往里面倒冷牛奶和糖（如果配奶油就更好了）。或用预先准备好的大麦或大米做的早餐麦片配牛奶和糖冷着吃，经常代替粥。接着是吃鱼，通常是腌鱼，或吃某种肉类或蛋类。最好吃而且最具特色的英式腌鱼是腌鲱鱼——将一条鲱鱼剖开，然后用木柴的烟熏到它变成深棕色，或烤或炸了吃。早餐的肉菜通常是煎熏肉，配不配煎蛋都可以，或烤腰子、煎香肠、冷火腿。英国人喜欢吃瘦点的、味道较淡的熏肉或火腿，用糖和硝腌制而不是用盐。平时早餐吃煎牛排或羊肉并不是什么罕见的事情，仍然有守旧的人喜欢以吃烤牛肉冷盘作为一天的开始。在英国的一些地方，譬如说东部地区，早餐则经常吃奶酪。 吃完肉菜接下来是面包，更经常吃的是吐司，配黄油和橘子酱。橘子酱是必备配料，但蜂蜜也可以代替，其它果酱很少在早餐时吃，而别的时候橘子酱则并不经常出现。对于绝大多数英国人来说，早餐的饮品一定是茶。英国人讨厌在早餐时喝咖啡，无论是在餐馆还是在家里。大部分人虽然咖啡喝得不少，但他们对咖啡并不感兴趣，而且不知道如何分辨好坏。另一方面，他们对茶非常挑剔，每个人都有自己最喜欢喝的茶和应该如何泡茶的一套理论。茶里总是会放牛奶，而且总是会泡得很酽，大概一茶勺茶叶泡一杯茶。比起中国茶叶，大部分人更喜欢印度茶叶，而且他们喜欢在茶里放糖。不过，这里你会遇到一个阶级差异，或更确切地说，是一个文化差异。基本上所有的英国工人阶级都会在茶里放糖，根本不会去喝不放糖的茶。喝不甜的茶是上层阶级或中产阶级的习惯，这些阶层的人推崇的是欧洲口味。如果你将英国喜欢喝红酒甚于喝啤酒的人列一个清单，你或许会发现里面大部分人喜欢喝茶不放糖。 吃完这顿分量十足的早餐之后——即使现在处于限量供应的时期，早餐的分量也相当大，主要是面包——自然而然的，午饭应该比许多其它国家分量要少一些。但是，在讨论午饭之前，有必要解释关于“午餐”、“晚餐”和“茶点”的疑问。英国的富人和穷人吃的东西其实差不多，但饭名有不同的称谓，而且吃的时间不一样，这是因为过去一百年来从法国引入的习惯还没有影响到群众。 有钱人会在下午一点半吃午饭，称之为“午点”。下午大约四点半的时候他们会喝一杯茶，或许还会吃上一片黄油面包或一块蛋糕，他们称之为“下午茶”，到了晚上七点半或八点钟的时候吃晚饭，称之为“正餐”。其他人，或许百分之九十的人吃午餐的时间要早一些——大概是十二点半——称之为“正餐”。大概六点半的时候他们会吃晚上的主餐，称之为“茶点”，在上床睡觉之前他们会吃点零食——譬如说可可和面包果酱——称之为“宵夜”。这个区别既有地域性也有社会性。在英格兰的北部、苏格兰和爱尔兰，许多有钱人和工人阶级的吃饭时间是一样的，一部分原因是它和上班的时间更加配合，另一部分原因或许是出于保守的习惯，因为一个世纪前我们的祖先也是在这些时候吃饭的。 尽管名字和时间或许会有不同，但每一个英国人关于午饭的想法差不多都是一样的。我们谈论的不是酒店里吃的那些半法不英的饭菜，只是正宗的英式烹饪，因此我们不会去探讨什么汤和开胃品。大部分英国人都鄙夷这两种东西，而且不会在中午吃它们。英国的汤基本上都不好喝，几乎没有一样是英伦诸岛的本土风味，就连“开胃品”这个词在英语里也找不到对应的词汇。英国的午饭大体上有肉，最好是烤肉，还有油腻的布丁和奶酪。这里你会了解到英式烹饪的主菜——“肘子”，那是一大块肉——牛或猪或羊的腿部——整只烤熟，周围放上土豆，味道香极了，而且鲜嫩多汁，烹调分量比较小的肉似乎根本没有这种味道。 最有特色的是烤牛肉，所有部位的牛肉，里脊是最好的，不用烤得太熟，中间还是鲜红的就可以吃了，猪肉和羊肉则要烤得更熟一些。牛肉要切成像威化饼那么薄的片状，羊肉则要切的比较厚。牛肉的配菜几乎总是约克夏布丁，那有点像牛奶、面粉和蛋做成的脆煎饼，浇上肉汤味道好极了。在英国的某些地方，吃牛肉配的是板油布丁，而不是约克夏布丁。有时候新鲜的烤牛肉会变成煮腌牛肉，总是配板油团子和萝卜或芜菁。 在这里有必要说一说有英国特色的土豆做法。烤肉总是会配“放在肘子下烤”的土豆，或许这就是土豆的最佳做法。土豆削皮后放在盘里烤肉的周围，这样它们会将酱汁都吸收掉，然后变成赏心悦目的棕色，清脆爽口。另一种方式是连皮整个烤，然后切开，中间蘸上少许黄油。在英格兰北部，美味的土豆糕是用土豆泥和面粉做的小圆饼，放在架子上烤，然后抹上黄油。新土豆通常会用水煮，里面放几片薄荷叶，吃的时候往上面淋融化了的黄油。 这里我们还可以提一提吃每一种烤肉总是会配的特别酱料，那几乎是一道菜必不可少的一部分。热烤牛肉一定会配山葵酱，那是用磨碎的山葵、糖、醋和奶油做的非常辣而且很甜的酱料。吃烤猪肉要配苹果酱——将苹果加糖炖烂打成糊状。吃烤羊肉或烤羔羊肉总是配薄荷酱，一种用剁碎的薄荷、糖和醋做成的酱料。羊肉总是会就着红加仑子果冻吃，吃兔肉或鹿肉时也会用这种酱料。吃烤鸟总是会配面包酱，那是用白面包的面包屑和牛奶做的，以大蒜调味，总是煮热了吃。可以看到，英国的酱料大体上偏甜，一些腌菜总是会配冷肉，几乎就像果酱那么甜。英国人很喜欢吃腌制的东西，一部分原因是好吃大肘子这一口意味着在英国的家庭里会有很多冷肉得吃完。在利用吃剩的食物这一方面，英国人不像其它国家的人那么有想象力，而且英国的炖菜和“便菜”——炸肉饼什么的——并不算很特别。不过，有两三种英国独有的馅饼或用肉做的布丁很好吃，值得一提。一种是牛排腰子布丁，是用剁碎的牛排和羊腰子做的，外面包一层板油外皮，然后放在盘里蒸。另一种是“洞里蟾蜍”，做法是将香肠裹在用牛奶、面粉和鸡蛋做的面糊里，然后放到烤炉里烤熟。还有农舍馅饼，材料是剁碎的牛肉或羊肉，用大蒜调味，上面铺一层土豆泥，烤到土豆泥变成好看的棕色为止。最后是出了名的苏格兰哈吉斯，里面是肝脏、燕麦片、洋葱和其它配料，统统剁碎了放在羊胃里煮。 英国没有多少特别的吃鸟的方式。英国人认为很多鸟不能吃——譬如说，画眉、云雀、麻雀、麻鹬、翠鸻和多种鸭类——这些在其它国家被视为美味。而且英国人不喜欢吃兔子，以兔肉为主料的菜式并不是很多。另一方面，他们会吃五月打的嫩鸦，包在馅饼里烤了吃。他们特别喜欢吃鹅和火鸡，（在正常的时候）圣诞节时吃得特别多，总是会整只拿去烤，如果是火鸡的话，里面会放栗子，如果是鹅的话里面会填上鼠尾草叶、洋葱和苹果酱。 英国吃鱼的做法不是很好。英国四面环海，出产许多好鱼，但它们的做法毫无例外都是煮或炸，英国人不知道如何给它们调味。英国的工人阶级特别喜欢吃的炸鱼很难吃，是家居烹饪的敌人，因为在大城镇里任何地方都能买到，现成即吃，而且价格很低廉。除了鳟鱼、三文鱼和鳗鱼之外，英国人不吃淡水鱼。至于蔬菜，必须承认，除了土豆之外，它们很少得到应有的对待。由于气候多雨土地湿润，英国的蔬菜基本上味道都很好，但烹饪的方式将它们糟蹋了。卷心菜只是拿去煮——这一做法让它几乎难以下咽——而花椰菜、韭菜和西葫芦总是浇上索然无味的白汁沙司，或许那就是伏尔泰顶瞧不起的“那一种酱料”。英国人不怎么喜欢吃沙拉，但在战争期间他们变得更喜欢生吃蔬菜了，这多亏了英国粮食部门的教育宣传。沙拉除外，蔬菜总是会和肉一起吃，而不是分开吃。 在午餐的后半段，我们将会吃到英国烹饪最值得夸耀的成就——布丁。布丁的数量如此之大，根本不可能全部罗列出来，但除了炖水果之外，英国的布丁可以分为三大类：板油布丁、馅饼和酥饼，还有牛奶布丁。 板油脆皮似乎有数不清的搭配，和甜食一样被归于开胃菜里面，其实只是用剁碎的牛脂替代黄油或猪油而做的普通的糕点脆皮。它可以烤，但更经常的做法是裹在一块布里或盖上一块布放在盆里蒸。所有板油布丁里，最好吃的是梅子布丁，一道特别精致而且口感丰富价格昂贵的美食，每个英国人在圣诞节都会吃，但在别的时候则比较少吃。做法比较简单的布丁脆皮会加上糖，并满满地嵌入无花果、枣子、加仑子或葡萄干，或用姜或橘子酱调味，或用它作为炖苹果或炖醋栗的盛器，或裹上一层层的果酱，直至成为圆柱形，名字叫滚圆布丁，吃的时候将它切成片状并淋上糖浆。板油布丁最好吃的一种是煮苹果团子：将一个大苹果去掉果核，里面填上红糖，苹果的外面裹上一层薄薄的板油脆皮，然后用布裹紧煮熟。 英国的糕点不算特别出色，但有几种馅饼和酥饼的填料很好吃，而且是别的国家找不到的。糖浆酥饼是一道美味，还有大大小小的薄荷馅饼几乎一样好吃，在圣诞节时是一定会吃的，平时也经常吃。做法是将肉碎和好几种干果混合在一起，剁碎后连同糖和生的牛板油一起搅拌，加上白兰地调味。其它广受喜爱的填料有各式果酱、柠檬凝乳——用柠檬汁、蛋黄和糖做成——用柠檬汁或丁香调味的炖苹果。每六个苹果加上一个榅桲做出来的苹果馅饼有一种不同寻常的美妙味道。 另一大类布丁——牛奶布丁——你会希望悄悄地带过不提，但它们必须被提及，因为不幸的是，它们是英国的特色食物。做法是用米、粗面粉、燕麦、西米甚至通心粉，加入牛奶和糖，在烤炉里烤熟。用燕麦做的牛奶布丁不像别的那么难吃，而用通心粉做的牛奶布丁就几乎没有哪个有文明口味的人会忍受得了。因为所有这些布丁都很容易做，廉价酒店、餐馆和公寓会常备这些，成为英式烹饪对于外国游客来说名声不好的主要原因之一。 当然，还有数不清的甜食，包括各种果冻、牛奶冻、奶油蛋羹、蛋奶酥、冰布丁、蛋白糖霜和其它，和所有欧洲国家没什么两样。没办法被归入上面罗列的种类里的几样特别的食物是煎饼——英国的煎饼要比大部分国家的煎饼更薄，总是就着柠檬汁吃——还有面糊布丁，材料和约克夏布丁差不多一样，但做法是蒸而不是烤，和糖浆和烤苹果一起吃。烤苹果要去核但不削皮，里面填上黄油和糖，在炉子里烤熟，重要的一点是在吃的时候它们应该盛放在烤盘里。吃任何烤水果英国人总是会蘸着奶油吃，如果他们能弄到奶油的话。在英格兰西部，一种特别好吃的浓缩奶油，做法是将倒在大煎锅里的牛奶慢慢地煮沸，将漂到表面的奶油撇走。 如果午饭以奶酪作为最后一道菜，那种奶酪或许是外国货。有几样英国出产的奶酪非常好吃，但没有大批量生产，大部分只供本土消费。它们当中最好的是斯提耳顿奶酪，和罗克福尔奶酪或戈尔根朱勒奶酪属于同一种奶酪，但味道更加浓烈，质地更加紧密。文斯利代尔奶酪的味道和它相似，但要淡一些，也非常好吃。 在讲述午餐的内容时，我已经大体上讲述了晚上那顿饭的内容，少数人将其称为正餐。当然，午饭和晚餐并不完全相同。晚餐要更精致一些，通常至少有三道菜，以汤或开胃品作为开始。但午餐的菜都可以是晚餐的菜，而晚餐的菜也都可以是午餐的菜，十九世纪很盛行的冗长的菜单已经绝迹差不多二十年了。甚至就在战前，一顿相当精致的晚餐通常也只有四道菜，最多五道菜。很少有哪顿饭会有多于一个肉菜；先吃“开胃菜”，在吃完甜点后再吃奶酪或腌鱼的这一做法已经过时了。另一方面，吃晚餐时喝酒会比较多。很少有英国人在中午喝很多酒——而那些喝酒的人，半品脱啤酒大概是平均的分量——喝红酒的人很少，即使他们能喝得起。波特酒在英国传统中有一席之地，进口量仍相当大，几乎总是餐后饮品。杜松子酒会在餐前喝，威士忌则在餐后喝。吃完晚饭后通常会喝一两小杯咖啡——午餐后也会喝咖啡，但或许大部分英国人更喜欢喝一杯茶。 正如我已经指出的，大部分英国人称晚上的主餐为“茶点”而不是“正餐”，大概在六点半时吃这顿饭——等到一家之主下班回来就吃。就食物的价值而言，“茶点”和“晚餐”其实差不多，但菜式的顺序则不太一样。“茶点”通常也叫做“傍晚茶”，是一顿惬意的、非正式的大餐，为那些下班回来后身心疲惫而且有六七个小时没有吃东西的人而设计。因此，那些菜都是能够马上准备好的，而且总是立刻就把所有的菜肴都摆到桌上。 一顿典型的傍晚茶有一道热菜、面包加黄油与果酱、蛋糕、沙拉或时令的水芹以及——在平时容易买到东西的时候——罐头水果。有时候主菜会是冷火腿、罐头三文鱼或贝类，但通常是热菜，可以是某样烤奶酪，譬如说美味的威尔士干酪，或煎熏肉、香肠，或腌鱼，或炖牛肉，或农舍馅饼。好的茶点至少得有一样蛋糕。蛋糕是英式烹饪——或更确切地说是苏格兰式烹饪——的特色之一，和布丁一样，它们的种类如此之多，根本无法全部列举出来：你只能介绍几种特别好吃的。最好吃也是最具英国特色的蛋糕是味道浓郁口感丰富的梅子布丁，里面装满了香料和碎干果，颜色几乎是黑色的。最盛大的梅子蛋糕嵌满了去皮的杏仁，在圣诞节的时候，外面甚至还会包上一层杏仁糊，然后整个蛋糕裹上一层糖霜。当然，还有其它许多种梅子蛋糕——“梅子”只是表明里面有加仑子或葡萄干——也有很平常而且不贵的。最浓郁的梅子蛋糕里面加了朗姆酒或白兰地，可以放很久，通常在做了几个星期或几个月后才会去吃。另一类口感浓郁丰富的蛋糕里面放了樱桃干而不是加仑子，味道要淡一些，比自己家里做的要好吃一些，里面加了香芹籽调味。英国的姜饼——颜色非常深——里面加了黑糖浆——自己家里做的总是比较好吃。黄油饼干——一种加了很多黄油的非常浓郁的饼干——以苏格兰做的最好吃。还有不计其数的各式小蛋糕：松糕、马卡龙、甜甜圈——与更出名的美国同类的不同之处在于它们中间会夹上一点果酱——还有果酱酥饼，通常要趁热吃，以及各式味道微甜的小面包，吃的时候要剖开，烘烤后就着黄油吃。烤饼是用面粉、牛奶和油脂做的小圆蛋糕，通常会在茶点前烤好趁热吃，热到黄油淋在上面会化的程度。一种特别好吃的茶点——也是得烘烤后加黄油吃的——是松脆饼，里面没有加糖，要蘸盐吃。松脆饼的样子很奇怪——它们是白色的，像格吕耶尔奶酪一样满是洞——只有很少人知道怎么做。在喝茶的时候除了吃蛋糕之外还会吃饼干。英国的饼干特别好吃，但家里很难做得成功，因为它们需要精准调节温度，只有在工厂条件下才可能实现。 对于绝大多数人来说，晚餐是一定要喝茶的，而喝酒则不多见。英国的工人在自己家里不怎么喝酒。他们喜欢在星期天吃午饭时喝上几瓶啤酒，但基本上他们会去酒吧喝酒，那里相当于他们的俱乐部。许多人会在睡觉前再喝一杯茶，吃些点心。这份宵夜或许是蛋糕、饼干或面包果酱，不过在大城镇里，炸鱼店会开到很晚，以炸鱼和薯片作为一天的最后一餐是很普遍的事情。 可以看到，英式烹饪要比外国游客愿意承认的更加丰富和更具原创性。普通的餐馆或酒店，无论价格低廉还是昂贵，都不是能让人了解英国平民饮食的好地方。每一种烹饪风格都有其弊病，而英式烹饪的两大缺点就是不足够重视蔬菜和用糖过多。在平常的时候，英国的人均糖消费量要比大部分国家高得多，而且所有的英国儿童和很大比例的成年人特别喜欢在饭间吃甜食。当然，甜食和糕点——蛋糕、布丁、果酱、饼干和甜酱——确实是英式烹饪的亮点，但全民嗜糖对英式烹饪没什么好处。它总是令人们只去注意副食，使得主菜做得很糟糕，而且没有想象力。问题的一部分原因是酒精饮品，甚至包括啤酒，实在是贵得离谱，因此被看作是奢侈品，只在休闲的时候饮用，而不是一顿饭必不可少的组成部分。大部分人每天至少有两顿饭会喝甜茶，因此，他们自然想要食物本身的味道很甜。英国商店里不计其数的瓶装酱料和腌制食品也是好的烹饪的敌人。但是，有理由相信，英国的烹饪水准，也就是家居烹饪，在战争期间得到了提升，原因是茶叶、糖、肉和脂肪受到了严格的限量供应。家庭主妇们只能比以前更加经济节俭，更注重汤和炖品的火候，将蔬菜当成值得讲究对待的食材，而不是可以被无视的点缀。 本文的最后是前面已经提到的几道有英国风味的美食的菜谱。此外，有必要列出英国特别好的食材，无论是天然材料还是加工过的材料，任何外国游客都应该尝一尝。 首先，英国的苹果——各种苹果一年里有七个月可以弄到。英国几乎所有的水果和蔬菜都是天然的美味，但苹果的味道特别好。最好的苹果是那些晚熟的，从九月开始熟，你不应该因为大部分英国品种的苹果颜色不光鲜而且形状不周正而嫌弃它们。最好的品种是考克斯的橘苹、布伦海姆橘苹、查尔斯·霍斯苹果、詹姆斯·格里夫苹果和拉希特苹果。这些都是生吃的。布拉姆利苹果是最好的煮着吃的苹果。 其次是腌鱼，特别是鲱鱼和苏格兰的鳕鱼。第三是牡蛎——个头硕大而且美味，但价格昂贵。第四是饼干，甜或不甜都好吃，特别是那些由四五间名字是注册商标的大公司出产的饼干。第五是各种果酱和果冻，总是自家做得最好吃，草莓酱是个例外，总是工厂制作的比较好吃。一些在英国境外不常见的果酱有黑加仑子果冻、树莓果冻（用黑莓做的）、姜味果冻、结晶蜜李（一种特别硬的、能够一片片切出来的果冻）。此外，你得试一试德文郡奶油、斯提耳顿奶酪、松脆饼、土豆糕、藏红花小面包、都柏林虾、苹果团子、腌核桃、牛排腰子布丁，当然，还有烤牛里脊配约克夏布丁、烤土豆和山葵酱，才算试过英式美食。 有英国本土特色而且很多人喝的酒精饮品是啤酒、苹果酒和威士忌。苹果酒很好喝（以赫里福德郡酿制的苹果酒为最佳），啤酒也很好喝，比大部分国家的啤酒有更高的酒精含量，而且要苦得多，除了几种最淡而且最便宜的啤酒之外，英国的啤酒都有浓烈的啤酒花的味道，而且各地有不同的风味。英国出口的威士忌大部分来自苏格兰，但爱尔兰的威士忌味道要甜一些，用了更多的裸麦，在英国本土也很受欢迎。一种特别好喝的佳酿——黑刺李杜松子酒，在英国很多地方都有酿制，但出口并不多，自己家里酿的总是比较好喝。它的颜色是漂亮的紫红色，很像樱桃白兰地，但味道更加细致。 最后，我要夸一夸英国的面包。大体上它们质地紧密，味道很甜，烤好放上三四天也不会坏。最好吃的是双条面包。英国人几乎不吃裸麦面包和燕麦面包，但全麦面包特别好吃。英国面包的好处在于它们是以相当原始的方式小批量烤制的，而并不是标准化生产出来的。街这头的面包师傅做的面包和街那头的面包师傅做的都不一样，你可以逐间店试吃，直到找到合口味的面包为止。大体上说，土气的小店做的面包味道最好。许多英国北部的女人喜欢自己动手做面包。 菜谱 威尔士干酪 材料： 1盎司黄油 4盎司奶酪（磨碎） 一汤勺牛奶或啤酒 半茶勺芥末 胡椒和盐 做法：用煎锅将黄油煮化，加上牛奶、盐、芥末和奶酪。加热翻炒，直到奶酪融化为止。将其倒在预先准备好的抹了黄油的面包片上。赶紧吃。 约克夏布丁 材料： 4盎司面粉 1个或2个鸡蛋 半茶勺盐 半品脱牛奶（或掺了水的牛奶） 做法：将面粉和盐放进一个盆里，中间掏空，打一个鸡蛋进去，搅拌均匀，加入牛奶做成黏稠的面糊，放置2个小时。在煎锅里热油，在锅很热的时候倒入面糊，在热炉里烤制半个小时。 糖浆酥饼 材料： 12盎司酥皮糕点面粉 果葡糖浆 2盎司面包屑 一小把姜末或一点柠檬汁 做法：以8盎司面粉配5盎司黄油的比例制作酥皮的面糊，加一小撮盐，以冷水搅匀。将面糊倒入平的金属盘子，上面撒一层面包屑，然后倒入果葡糖浆，将柠檬汁或姜末洒在糖浆上，将剩下的面包屑倒上，在热炉里烤制半个小时。 橘子酱 材料： 2个酸橙 2个甜橙 2个柠檬 8磅白糖 8品脱水 做法：将水果洗净擦干，剖开榨汁，去掉一些果髓，然后将其切碎。将果仁绑在一个棉布袋里，将榨出的果汁、果皮和果仁倒进水里，浸泡48小时，再倒进一口大锅，慢火煮半个小时，直至果皮软化。放置过夜，然后加糖，待其融化后再将其煮沸至呈凝结状，放在一个冷盘上，再倒入预先加热的罐子里，然后贴上纸封。 梅子蛋糕 材料： 四分之三磅黄油 半磅白糖 4个鸡蛋 四分之三磅面粉 四分之一磅樱桃干 四分之一磅葡萄干 四分之一磅无籽葡萄干 四分之一磅碎杏仁 四分之一磅甜味杂果皮 1个柠檬和1个橙子的切碎的果皮 半茶勺混合香料 一撮盐 1杯白兰地 做法：将黄油和白糖打成糊状，一个个加入鸡蛋，将混合物打至黏稠均匀为止。加入面粉、香料与盐并搅拌均匀，加入去核葡萄干、切成两半的樱桃干、无籽葡萄干、甜味杂果皮、切碎的柠檬和橘子皮，再加入白兰地。充分搅匀，放进一个垫着油纸的圆罐里，放进热炉里烤10到15分钟，然后降低温度，再慢火烤3.5小时。 圣诞节布丁 材料： 加仑子、葡萄干、无籽葡萄干各1磅 1盎司甜杏仁 1盎司苦杏仁 4盎司杂果皮 半磅红糖 半磅面粉 半磅面包屑 半茶勺盐 半茶勺磨碎的肉豆蔻 四分之一茶勺肉桂粉 6盎司牛板油 一个柠檬的果皮和果汁 5个鸡蛋 牛奶少许 八分之一品脱白兰地或啤酒少许 做法：将水果洗净，剁碎牛油，切下并剁碎果皮，将葡萄干去核切碎，杏仁剥皮切碎。准备好面包屑。将香料和盐加入面粉中，再将所有的干料放到一个盆子里搅匀。将鸡蛋与柠檬汁与其它液态调料搅匀。加入干料，充分搅拌，如果太稠可添加牛奶。将材料放在一个盘子里，盖上等候几个小时。然后再次搅拌均匀，倒在一个抹匀油的直径8英寸左右的盘子里。盖上几层油纸，如果是煮布丁，将撒了面粉的布绑在盘子上面；如果是蒸布丁，就盖上厚油纸。蒸或煮5或6小时。在吃布丁的当天，再蒸上3个小时。上盘时，淋上一大汤勺温白兰地，在上面点火。 在英国，有时候布丁里会放进一两个小硬币、小瓷娃娃或银饰，据说会带来好运。