西戈壁晒秋 ◎ 龚培德 晒秋是在立秋之后。 这是有原因的。立秋之后，靠近沙漠的西戈壁早晚温差有十多摄氏度，此时的阳光如一位温厚的老人，慈眉善目，不似夏日脾气暴躁，从早到晚都灼人。所以此时晾晒的干菜品相最好。红的透红，青的靛青，绿的翠绿。 为什么西戈壁要晾晒干菜？这是这个地方漫长的冬季，储存冬菜的特有方式。西戈壁这地方属于天山北坡，从当年的十月底至第二年的“五一”之前，在长达半年的时间里几乎见不到星点的绿色。而人们饭桌上吃的菜，除了每家每户菜窖里储存的大白菜、土豆、青萝卜外，还有的就是立秋之后晾的干菜、酱菜和腌制的各类咸菜、酸菜、泡菜。 西戈壁能晾晒和腌制的蔬菜品种很多，连队菜园子里种的所有蔬菜都可以拿来腌制和晾晒。最常见的是秋天大田里间苗时拔下来的白菜苗，家家户户都会整麻袋地用架子车拉回家，讲究些的人家会用清水洗净后挂在铁丝上晾晒，家里劳动力少，大田地里的活儿干不完的人家会随意地散放在苇席上，只要散散地铺开不捂着就行。这些看上去不起眼的白菜苗，到了冬季只需从屋外端进来一盆雪水浸泡，不多时就会显示出原有的样子，无论是炒、煮、炖，或用来蒸包子、包饺子、下面条，都会显露出冬季难见的青翠。 晒辣椒是必不可少的，勤快些的人家用线绳穿起来一串串挂在屋檐下，嫌麻烦的人家用刀一破两瓣直接铺在苇席上或床单上，只需几天的阳光，即便是带些青颜色的辣椒也会变得通红，成了这片褐黄色土地上最抢眼的颜色。 黄瓜、苦瓜、葫芦、茄子，都可以晾干成片。 花菜、长豆角需要在开水锅里焯一下，这样晾晒出来可以保持原有的本色。 对孩子们来说，最喜欢的是大人们晾晒的甜瓜干。大田的瓜园子罢园了，许多人家都会背上几麻袋甜瓜蛋子，女人们会利用晚上的休息时间，将这些甜瓜蛋子削皮、切成瓜牙子，然后挂在晾衣服的铁丝或者红柳条上，经过白天的阳光和夜晚的露水，半个月后当这些瓜片萎缩成小拇指般粗细的干条条时，人们就将它们取下来放入筐子，挂在家里的屋梁上存放起来（如果不挂起来放在高处，贪吃的孩子们随手可取的话，用不了几天便会被他们全部填入肚皮）。这些甜甜的瓜干是冬季连队孩子们最渴望和最期盼的美味。 雪里蕻、芹菜和莲花白晾晒不是要把它们变成储存的干菜，而是为腌菜所用，因为这几种菜含水多，如果不晾晒而直接撒上盐入缸，保不准还没熟，这一缸菜就坏了。这都是有前车之鉴的，万万不可省略。至于用韭菜、芹菜裹着辣椒、豆角、莲花白和香菜混搭，那是女人们腌菜时不同的花样。 蔬菜晾晒根据需求时间长短不一。 在西戈壁连队，家家户户的房前或屋后都有一个长三四米、宽约一点五米、深度不少于一点五米的菜窖。冬天再冷菜窖也会保持一定的温度和湿度，利于蔬菜的保存和保鲜。而菜窖储存的基本上就是老三样：大白菜、土豆、青萝卜。大白菜、土豆、青萝卜在入窖前也是需要晾晒的，不仅晾晒的时间更长，而且要不停地来回翻腾。大白菜因为含水量太多，自打过霜从地里拉回来，就一棵棵摆在墙脚晒太阳，一直晒到西戈壁第一场落雪。大白菜入窖时大地已封冻，即便是菜叶子上有些冻伤也不碍事，此时放入菜窖最宜，入窖太早，窖内的温度过高，很容易捂烂，而在大地冰冻之时入窖，依靠菜窖湿温的呵护，冻伤的大白菜渐渐苏醒，用西戈壁人的话，就是慢慢缓过来了。 连队的女人大都是晒晾的好手。由于地处沙漠边缘，这儿的太阳不仅毒辣、粗暴，就是风沙也能把人脸打得生疼，因此一年四季，这里的女人几乎都用头巾裹着脸。不同颜色的头巾也成了晒秋的图画。 女人们会根据自己腌制蔬菜的需求进行晾晒，而且在心底里暗暗较劲。连队职工吃饭大都是端个碗聚在一起，女人们这时就会把最拿手的美味呈现在自家男人的碗里。不说是比试高低吧，说是一种心理攀比自然一点也不过分。 这里的女人来自全国的四面八方，她们的男人是响应党的建设边疆的号召从家乡奔赴这里开荒、种地，等这儿有了一定的生活基础了，男人就会把老家的婆娘孩子接过来。也有单身汉在这里苦干了几年，口袋里有了钞票，连哄带骗地也领了一个鲜灵灵的媳妇，从家乡来到了这里。 因为来自不同的地域，女人们在腌制蔬菜方面的口味也完全不同，有的偏辣，有的偏咸，有的偏酸；腌制的家什也不同，有的用盆，有的用铁桶、木桶，也有的用罐头瓶子，可谓十八般武艺皆派上用场。 我小时候最爱吃的是我们家隔壁邻居罗姨腌的泡菜。罗姨是四川人，她的丈夫是连队的木工师傅，那时连队玻璃器皿很少，最多的就是连队商店里的罐头瓶子，而连队唯一能改善改善生活的也只有罐头。也不知罗姨从哪儿搜集来那么多的罐头瓶子，她家的窗台下，一层层地垒了起来，怎么数也有好几百个。她就用这些罐头瓶子腌泡菜。罗姨腌的泡菜很好看，透过玻璃可以清晰地看到里面装有豆角、辣椒、姜片、萝卜、香菜等，红白黄绿各类蔬菜显得那样的清爽，还没打开瓶盖就令人嘴馋难抑。西戈壁农场的梁场长有次临时下连队检查工作，因为过了吃饭点，食堂也没准备什么菜，食堂大师傅和罗姨是老乡，便向罗姨要了一瓶泡菜给梁场长下饭，谁知梁场长当即被这泡菜所迷，不仅一顿饭吃完了一瓶泡菜，而且还吃上了瘾，临走专门到罗姨家讨要两瓶带回场部。梁场长说这是他这辈子吃过的最好吃的泡菜。 罗姨的泡菜为什么让人过口不忘？谁也搞不明白。连队也有几个四川女人，她们做泡菜也都是一把好手，味道也不错，可只要和罗姨的放在一起，总觉得口感缺少点什么。这几个女人不服气，认为罗姨腌制的泡菜好吃，是因为存有老汤水。罗姨便很大方的，每人送了她们几瓶汤水，回家之后她们用罗姨的老汤水加工泡菜，虽然口感有进步，但依旧没有罗姨腌制的招人味蕾。有人不信这个邪，在腌制泡菜时专门到罗姨家中，看她如何下料、封盖，回去之后照本宣科地按步骤进行，但依旧无法相比。问罗姨究竟是什么原因，罗姨也只是淡淡一笑并不回答。问多了，罗姨谦虚地说，哪有什么秘密哦，大家腌的菜都不差，一样好吃哟。多年后母亲告诉了我罗姨腌制泡菜为什么好吃的秘诀。母亲说罗姨的泡菜为什么与众不同，关键是她用的盐不同。我们西戈壁人腌菜都用的是当地盐湖生产的盐，而罗姨用的是她千辛万苦从四川老家探亲时背回来的自贡井盐。 母亲的家乡，江苏徐州这块土地自古和战争结上了缘。因为战争频繁，民风彪悍，自然没有闲时打造精美的食物，好战之地的人对口中之物也便没有了那般挑剔。煎饼、黄豆酱（盐豆子）、大葱是那个地方人们填饱肚子的标配。因此母亲从家乡出来，尽管扔掉了许多可以携带的物件，但为了嘴巴和肚皮的需要，她仍是不顾父亲的劝阻，背着一个20斤重的鏊子，从几千公里的大运河来到了这天山脚下的西戈壁。 母亲晒秋主要任务是做她的三缸酱，用她自己的话，没有酱怎么能过日子呢？ 第一缸是辣椒酱，在连队菜园子里，母亲会挑选那些几乎全身都被晒成紫红或褐红的辣椒作为主料。她将这些辣椒洗净在阳光下曝晒，直到没有一点水汽的时候，再把辣椒和姜蒜一起剁碎。在用刀剁的过程中，母亲不时会撒上一些盐，撒盐的辣椒会渗出水分，母亲就用纱布把这些水通通挤掉，然后分别装了几个盆子放在透风的地方。母亲会用高粱秆编的箕子，白天掀开晚上盖上。而每天下班之后，她会用红柳棍在盆子里搅翻一遍，这样经过大约一个月时间的晾晒，辣椒酱变得没有了冲鼻的辛辣，母亲会把所有盆子里的辣椒酱倒入一口大缸，她边倒边不停地用鼻子嗅嗅说，虽然已晒出了辣香味，但这些辣椒酱还有很足的火气呢，但再过三两月把它们在缸里闷上一阵就会老实了。 父亲有时插话说这个不是酒，还需要用时光来验证它的绵醇。 每当这时母亲就会用不屑的口气说，烧酒哪有这个费工夫，哪儿凉快到哪儿凉快去，做这活儿不是我吹牛，你们哪个男人也比不上我。的确，在做家务活儿方面，父亲绝对不是母亲的对手，他只有不再言语。 经由时光的沉淀，辣椒酱也在散发着美味。每天嗅着缸里味道，母亲好像也完成了一件重大的使命，她有时候会围着装辣椒酱的大缸转上几圈，有时也会掀开箕子看看颜色。每当我们看到母亲嗅完酱后那种惬意的笑容，就知道母亲对自己的劳动成果是满意的，自豪的。 连队也有一些女人照着母亲的方式做辣椒酱，但成功率不高，因为放不了几个月就会长毛，无法食用，即便放再多的盐也无济于事。问母亲是何缘故，母亲自己也没搞清楚，而且年年如此。后来连队的女人不再追问母亲，想吃了直接拿个缸子就来取，而且还振振有词对母亲说，谁让你不教会我们做的，不吃你家的吃谁家的？每每此时母亲会很宽容地一笑，等人出门时还送上一句，吃完了再来啊！若干年后母亲搬进了城里的楼房，再晒辣椒酱时也同别人一样去掉辣椒籽，她所晒的辣椒酱也长了毛，直到那时才大悟，原来辣椒籽是含油的，在西戈壁是连籽一起晒的，有籽粒护着酱才不会长毛，而一旦将辣椒籽去除也就使酱失去了天然的保护机能。这个道理看似简单，如不亲自体验，哪能明白。 第二缸是西红柿酱。母亲将那些熟透的西红柿在开水锅里烫一下，待冷却后去掉外表那层薄皮，再用刀将蒂部的硬块削掉之后，就将这些西红柿剁碎，每年母亲会剁上好几大盆西红柿丁，辅料是一盆红辣椒丁，一盆葱姜蒜丁，还有一盆事先煮好的黄豆。熬西红柿酱和辣椒酱不同。辣椒酱是直接剁后放入盐晾晒，西红柿酱则是需要用油炝锅。如果说辣椒酱是由生而演化成熟，西红柿酱则是煮熟后再晾晒。步骤如下：锅里倒少许油，油翻滚先炸葱姜蒜，当锅中飘出香味再倒入西红柿丁翻炒，随着铲子的快速翻动，那些西红柿丁不久就成了糊状，而此时锅内便可倒入黄豆、辣椒丁撒上盐。熬酱的真功夫在此时也就越发显示出来。火小，锅里的酱不翻滚冒泡；火大，一不留神锅底就煳了。可以说拿铲子的手必须时时刻刻不停地在锅里翻动，哪怕说句话或铲子停个三五秒，锅里立马就会蹿出煳味。一旦鼻子嗅出了这煳味，这锅酱肯定就成了废品，前期所有的忙活也算白干了。所以熬酱可以说是个技术活儿，每到掌控火候的关键时刻，母亲总会亲自站在灶台前，一手拿条毛巾擦着额头上的汗，一手不停地翻动着锅铲，锅里的西红柿酱随着火候的变化不停地改变着颜色。熬一大锅西红柿酱一般需要三四个小时，而母亲自始到终都会在灶台前看守，直到锅里的各种食材完美地融合在一起，散发出独有的诱人味道时，母亲这时从锅里盛上一小碗让我们品尝，问我们味道怎么样？好吃吗？我们用馒头蘸着刚出锅的酱，一个个吃得满头冒汗，甚至来不及回答她的问话，那种幸福的感受真是无法用言语可表述。此后母亲将西红柿酱也用盆子放在通风的阳光下翻晒，这个过程大概需要半月有余，直到酱黏稠得可以揉成团了，母亲才将这些酱集中起来放入缸内。 第三缸是黄豆酱，在父母老家称为盐豆子酱。每年在连队收获过后的黄豆地里，母亲和连队的职工都会去拾秋，这些捡拾回来的豆子可以归自己。连队许多人家会用黄豆生豆芽，或炒着当零食吃，而我们家的这些黄豆就全部被母亲当宝贝一样用来做黄豆酱。黄豆酱做起来并不复杂，这应该是山东、江苏一带女人自小就会做。首先是将晾晒好的黄豆放入铁锅内煮熟，满屋飘香时盛到红柳条编织的小筐里，控尽水后装入粗布口袋，再将口袋放入一只大枕头内，继而母亲将枕头放在一条装满麦草的大麻袋中间，紧挨着火墙码置，有时还会在麻袋上压块石头。我问压石头是什么意思？母亲说是在给黄豆做窝呢，三七二十一天，届时这些豆子就该发芽了。我摇头不信，煮熟的鸭子不会飞，那些煮熟的豆子还能发芽？真会哄人！虽然心存疑虑，我心里还是暗暗盼望着有奇迹发生，扳着指头数着天数。见证奇迹的时候终于到了，母亲打开袋子，如若窖变，金黄的豆子变得乌黑，彻底改变了原有的高贵容颜，而在筷子的搅动下，乌黑的豆子居然缠成了道道丝线。母亲说，我没骗你吧，我要的就是这些个丝，当黄豆由生变熟，由灿烂而成乌黑，它们的生命旅程也进行蜕变，剩下从原料到佳肴的涅槃之旅就是由母亲的巧手来完成了。她将干辣椒粉碎，青萝卜切成片，再调点香油……总之，你绝对想不到这些毫不相干的食材混搭聚集后产生的奇特芳香，对胃的诱惑是怎样的强烈。平常的日子里，母亲会将这一缸黄豆酱下青萝卜作为辅菜，如果连青萝卜都没有了，她就会切上几根葱段，全家人围着从缸里盛出的一碗黄豆酱，真切地感受到生活的富足和希望。每每母亲看着我们狼吞虎咽的样子时，眼睛里总是闪着泪光。不知是她感到亏欠了儿女，还是为自己的手艺在贫困年月里得到了发扬和延续而自豪。这些黄豆酱在冬季里可以鲜食，若到来年四五月份还未吃完，母亲便将其捞出来，在阳光下曝晒后成了盐豆子。这种盐豆子因为缺失水分在家里存放个两三年也没问题，而且用这些干盐豆子炒鸡蛋、煮豆腐，那又是另外一番美味了。 （选自2020年第12期《四川文学》） 原刊责编 杨煜